A cristalização ocorre em uma tacho de ebuli

A cristalização ocorre em uma tacho de ebulição a vácuo. Esse suco ou xarope é colocado nos tachos de vácuo e evaporado até ficar saturado. Cristais-semente são adicionados durante uma batelada para fazer crescer cristais de açúcar. O processo continua até que um tamanho de cristal especificado seja alcançado.

A supersaturação é a força motriz do crescimento do cristal, e a velocidade de cristalização depende dessa função multivariável de diversos parâmetros. Se a supersaturação se desviar para fora de seu limite, os cristais vão parar de crescer e poderão até mesmo derreter. Se o nível de supersaturação aumentar muito, novos cristais se formarão espontaneamente. A nucleação espontânea resulta em cristais de baixa qualidade de forma e tamanho irregulares (cristais e conglomerados) que requerem reprocessamento.

A eficiência da fábrica, a qualidade do produto de açúcar, a capacidade da planta e o equilíbrio térmico dependem da operação e controle dos tachos de vácuo para produzir uma massa cozida de alta qualidade.